Rauchaal mit Kalbsbauch, Bratbirne und gegrillten Zwiebeln

Die Kreationen von Sternekoch Johannes King verlangen ambitionierten Koch-Amateuren einiges ab. Doch mit selbstgeräuchertem Aal, Kalbsbauch und Birne kommt dafür auch eine ungewöhnliche Geschmackskombination auf den Tisch. Die Mühe lohnt sich!

Kategorie: Hauptgericht

Zutaten für 6 Personen

Für den Kalbsbauch:

1 kg küchenfertiger Kalbsbauch oder Kalbsbrust

Meersalz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

2 EL neutrales Pflanzenöl

30 g feine Karottenwürfel

30 g feine Staudenselleriewürfel

30 g feine Fenchelwürfel

50 g feine Zwiebelwürfel

200 ml trockener Rotwein

1 l heller Kalbsfond

10 weiße Pfefferkörner

10 Koriandersamen

Den Kalbsbauch von allen Seiten mit Meersalz und weißem Pfeffer einreiben. Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und den Kalbsbauch darin von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch rausnehmen, die Karotten-, Staudensellerie-, Fenchel- und Zwiebelwürfel in den Bräter geben und anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Pfefferkörner und die Koriandersamen hinzugeben und den Kalbsbauch hineinlegen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen. Das Fleisch darin 2 - 3 Stunden weich schmoren. (Das Fleisch soll weich, aber nicht verkocht sein.) Das gare Fleisch aus dem Ofen nehmen und in grobe Würfel schneiden. Den Kalbsschmorfond für die Sauce aufbewahren.

Für das Aalpäckchen:

1 frischer Aal, im Ganzen, ca. 1,2 kg

700 g frisch geräuchertes Aalfilet

6 kleine Scheiben Katenschinken

12 frische Lorbeerblätter

Den frischen Aal filetieren und die Gräten ziehen. Die Karkassen vom frischen Aal für den Rauchaalfond beiseite stellen. Das geräucherte sowie das frische Aalfilet in gleichmäßige Stücke schneiden. Je 2 Stücke frisches Aalfilet, ein Stück geräuchertes Aalfilet mit einer halben Scheibe Katenschinken, 1 frischen Lorbeerblatt und Küchengarn zu kleinen Paketen binden, sodass das Rauchaalfiletstück zwischen 2 frischen Aalfiletstücken liegt.

Für den Rauchaalfond:

100 g Buchenräuchermehl

Karkassen vom frischen Aal (siehe Teilrezept »Aalpäckchen«)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

30 g Champignons

50 g Butter

80 ml Noilly Prat

150 ml heller Kalbsfond

Das Räuchermehl in einem kleinen Topf anzünden und kurz aufglimmen lassen, dann in einen verschließbaren Räuchertopf geben, den Gittereinsatz mit den Aalkarkassen einsetzen und sofort mit einem Deckel verschließen und räuchern. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen, vom Keim und Strunk befreien und fein schneiden. Die Champignons putzen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Champignons darin glasig schwitzen. Die Aalkarkassen kurz mitdünsten und mit Noilly Prat ablöschen. Den Kalbsfond zugeben und zum Köcheln bringen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Diesen Rauchaalfond für die Sauce beiseite stellen.

Für die Sauce:

300 ml Kalbsschmorfond (siehe Teilrezept »Kalbsbauch«)

2 Schalotten

5 Knoblauchzehen

5 weiße Champignons

40 g Butter

50 ml Noilly Prat

150 ml Rauchaalfond (siehe Teilrezept »Rauchaalfond«)

Meersalz

Den Kalbsschmorfond durch ein feines Sieb passieren. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen, vom Keim befreien und fein schneiden. Die Champignons putzen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Champignons darin glasig schwitzen, dann mit dem Noilly Prat ablöschen. Anschließend mit dem passierten Rauchaalfond auffüllen und zum Köcheln bringen. Den Fond etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann passieren. Die Sauce je nach Bedarf mit Meersalz abschmecken.

Für die gegrillte Zwiebel:

10 kleine Gemüsezwiebeln

20 g Butterschmalz

Meersalz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

30 ml Birnenmostessig

80 ml Birnensaft

Die Zwiebeln schälen und der Länge nach halbieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darin stark angrillen, dann mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Anschließend mit dem Birnenmostessig ablöschen und diesen einkochen, dann mit dem Birnensaft auffüllen. Die Zwiebeln in der geschlossenen Pfanne etwa 10 Minuten garen. (Sie sollen noch Biss haben, aber nicht mehr roh sein.)

Für die Bratbirne:

2 reife, feste Birnen

50 g geklärte Butter

Die ungeschälten Birnen in Spalten schneiden und von den Kerngehäusen befreien. Die geklärte Butter in einer Pfanne zerlassen und die Birnenspalten darin kurz anbraten, dann die Pfanne in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen und die Birnen in 10 Minuten fertig braten.

Zum Anrichten:

etwas Weizenmehl, Type 405

60 g Butter

Die Kalbsbauchwürfel leicht mehlieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kalbsbauchwürfel und die Aalpäckchen darin von allen Seiten leicht anbraten. (Vorsicht : Der Aal darf nicht zu heiß werden, da er sonst trocken wird.) Die Kalbsbauchwürfel und die Aalpäckchen auf 6 tiefe Teller geben. Die gegrillten Zwiebeln und die Bratbirnen »wild« auf die Teller verteilen. Mit etwas aufgemixter Sauce vollenden.

Tipp vom Koch:

Aal gehört zu den besten Produkten des Wassers, aber auch immer noch zu den am wenigsten erforschten Tieren. Der Aal lebt im Süßwasser, in Flüssen und Flussmündungen, zieht aber zum Laichen Tausende Kilometer in die Saragossasee ? etwa 5000 Kilometer westlich von Spanien, mitten im Atlantik. Welches Navigationssystem oder welche Launen der Natur ihm den Weg in die Flüsse zeigen, ist immer noch unbekannt.

Es gibt einfachere Fische, was Verarbeitung und Zubereitung betrifft, aber die Arbeit lohnt sich. Wer einmal ein köstliches Aalgericht gegessen hat, wird es immer in Erinnerung behalten, wer aber einmal schlechten, tranigen, trockenen, verräucherten Aal gegessen hat, allerdings auch. Nicht aufgeben - es lohnt sich.

Literatur:

Das Kochbuch von Land und Meer, Johannes King, Collection Rolf Heyne, 320 Seiten, 49,90 Euro, ISBN-13: 978-3899105339

(C) Collection Rolf Heyne

ZUM ARTIKEL
  • Erstellt:
    12. Oktober 2012, 10:24 Uhr
    Aktualisiert:
    12. Oktober 2012, 10:27 Uhr
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