Tee-Tester schlürfen und schmatzen mit Stil

Im Probierraum der Frankfurter Teefirma Ronnefeldt wird geschlürft, geschmatzt und gespuckt - aber mit Stil. «Beim Schlürfen und Schmatzen schmecke ich das ganze Aroma», erklärt Sandra Nikolei, eine von etwa 20 bis 30 Tee-Verkostern in Deutschland. Nie schluckt sie das Getränk herunter. Zum einen, weil es einfach nicht schmeckt. Denn die Tees werden beim Verkosten viel zu stark aufgebrüht, damit die einzelnen Geschmacksnuancen besser herauskommen. Zudem probiert Nikolei bis zu 200 Teesorten täglich. Sie würde Unmengen an Gerbstoffen und Koffein aufnehmen. Außerdem wird es auch dem größten Tee-Fan mal zu viel.

Die Verkoster arbeiten in großen Teehandels-Unternehmen. Sie prüfen die Qualität und kreieren neue Sorten mit Früchten, Blüten und Aromastoffen. Außerdem sind sie dafür verantwortlich, dass die jeweiligen Tees immer gleich schmecken - alles andere könnten die Kunden übelnehmen. Für den Tester ist das keine leichte Aufgabe, denn die Tee-Qualitäten unterscheiden sich von Jahr zu Jahr. Der Geschmack hängt zum Beispiel von dem Wetter und sogar davon ab, an welchem Tag die Pflanze geerntet wurde.

Für die Kreation von neuen Sorten braucht es neben Talent, viel Erfahrung und exzellenten Geschmacksnerven auch ein gutes Gedächtnis. «Wenn sie heute einen Tee probieren, müssen sie wissen, dass der prima zu dem aus der letzten Woche passen könnte», formuliert es Christiane Behrens vom Deutschen Tee-Verband in Hamburg.

Zwischen fünf und acht Jahren dauert die Ausbildung zum Tee-Tester, ein klassischer Lehrberuf ist das nicht. «Sie ist immer an eine kaufmännische Ausbildung in einem Teehandels-Unternehmen gebunden», erklärt Jonathan Gschwendner, ebenfalls Verkoster und Mitinhaber der gleichnamigen Tee-Firma in Meckenheim (Nordrhein-Westfalen). Auch er hat seinerzeit wie alle Neulinge sein Handwerk von einem erfahrenen «Tea-Taster» gelernt, unter anderem das entsprechende Vokabular. Als «Chunky» werden etwa Tees mit kurzem, dickem Blatt bezeichnet. Und «Tippy Teas» haben bemerkenswert viele hell- bis goldgelbe Blattspitzen.

Bevor es losgeht mit dem Verkosten, drapiert die Frankfurterin Nikolei auf einem großen Tisch weiße Schalen und Becher aus Porzellan vor dem jeweiligen Tee. Dann bindet sie sich noch eine blaue Schürze um und wiegt den Tee ab. «Es sind immer ganz genau 2,86 Gramm», sagt sie. Mit kochendem Wasser gießt sie den Tee auf und lässt alles fünf Minuten lang ziehen.

Nun beginnt das eigentliche «Tasting». Ganz genau schaut sich die Fachfrau die Teeblätter und den Aufguss an, denn Geschmack ist nicht alles. Der Tee soll auch ansprechend aussehen. So darf zum Beispiel das Zitronengras weder zu klein noch zu groß sein. Und die Erdbeerstückchen sollen eine natürliche rote Farbe haben. «Der Tee soll gut riechen und der Aufguss eine angenehme Farbe haben», erklärt sie weiter. Dann geht es ans Schlürfen, Schmatzen und Spucken. Vor allem das Schlürfen ist wichtig. Denn dabei wird auch Sauerstoff mit in den Mund gezogen, er sorgt für eine höhere Geschmacksempfindlichkeit.

Dass sie Tee gut schmecken und beschreiben kann, hatte Nikolei erst während ihrer Ausbildung zur Kauffrau in einem Teehandels-Unternehmen erkannt. Ein Fan dieses Getränks war sie schon lange vorher: bereits als Schülerin jobbte sie in einem Teeladen. Auch privat trinkt sie ihn gerne, am liebsten schwarzen Darjeeling oder Roiboos-Vanille. Dabei ist letzteres eigentlich gar kein Tee. Denn «richtige» Tees stammen von der Teepflanze, es sind die schwarzen, grünen und weißen Sorten. Rooibos, Kamille, Minze & Co. sind streng genommen «nur» Kräuteraufgüsse.