Wurzeln und Knollen: Wintergemüse aus heimischem Anbau

Neben farbenfrohem Importgemüse fallen Sellerieknollen, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Karotten und Schwarzwurzeln auf der Gemüsetheke im Winter nicht gerade ins Auge. Dennoch stehen die sogenannten Wurzelgemüse vor allem in der Sterneküche hoch im Kurs. «Aufgrund ihrer guten Lagerfähigkeit sind sie den ganzen Winter über in guter Qualität erhältlich», erläutert Martin Rutkowsky, Koch und Seminarleiter an der Akademie Gesundes Leben in Oberursel (Hessen). «Freunde der regionalen und saisonalen Küche finden hier also aus heimischem Anbau eine prima Alternative zu Kohlgemüsen.»

Die geschälten Wurzeln und Knollen werden nach Bedarf in Scheiben, Würfel oder Streifen geschnitten oder geraspelt. Je feiner die Stückchen sind, umso eher bieten sie sich auch zum rohen Verzehr an. «Der Klassiker aus dieser Rubrik ist Waldorfsalat mit Knollensellerie, Äpfeln, Walnusskernen und einer leichten Mayonnaise», sagt die Kochbuchautorin Martina Tschirner. Lecker sind auch Kombinationen mit exotischen Früchten wie Mango, Ananas oder Mandarine und Wintersalaten wie Radicchio, Feldsalat oder Endivie. Nüsse und Kerne sorgen für zusätzlichen Biss.

Vor allem die milde Pastinake hat das Potential für edle Kreationen. «Ganz köstlich ist Carpaccio mit hauchdünnen Scheiben von Pastinaken, Parmaschinken, Avocado und einer Vinaigrette», sagt Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn.

In der warmen Vorspeisenküche werden cremige Süppchen groß geschrieben. Hier können die Wintergemüse einzeln oder in Kombination zum Einsatz kommen. «Gemüsewürfel werden angeschwitzt, mit Brühe aufgegossen, gar gekocht und püriert», schlägt Tschirner vor. Zum Verfeinern eignen sich Sahne und Crème fraîche gleichermaßen. Curry, Schwarzkümmel oder Chili bringen überraschende Aromen ins Spiel. Knackige Croutons, geröstete Speckstreifen, Räucherlachs oder gar Garnelen eignen sich gut als Krönung.

Unter den Hauptgerichten ist der Gemüseeintopf ein Klassiker. Dafür sind vor allem Karotten und Sellerie gefragt. «Sie machen sich gut zum Beispiel in Kombination mit Lauch und Kartoffeln», sagt Rutkowsky. Pastinaken harmonieren mit Kartoffeln oder Kürbis. Zu diesem passen auch Karotten gut. Würzige Petersilienwurzel gibt diesen Eintöpfen den besonderen Kick.

In Hauptgerichten übernehmen die Wurzeln und Knollen selten die Hauptrolle. Wichtigste Ausnahme von dieser Regel ist das Sellerieschnitzel: «Selleriescheiben werden blanchiert, paniert und in der Pfanne gebraten», erläutert Rutkowsky. «Die Panade lässt sich zum Beispiel mit Sesam oder Kürbiskernen wunderbar variieren. Dazu kann Sauerkraut, Kartoffelpüree und Meerrettich serviert werden.»

Als Begleiter bieten Wurzelgemüse dafür umso mehr Variationsmöglichkeiten. «In vielen Gerichten, in denen Kartoffeln vorgesehen sind, lassen sich diese durch Wurzeln oder Knollen ersetzen», sagt Kaufmann. Ein typisches Beispiel dafür ist Mus: Allein, in Kombination miteinander oder auch mit Kartoffeln werden die Wurzelgemüse so zur Beilage. «Vor allem wenn Kartoffeln ins Spiel kommen, sollte man den Pürierstab sparsam einsetzen, sonst bekommt das Püree schnell eine gummiartige Konsistenz», rät Koch Rutkowsky. Wird statt Pürierstab der Stampfer verwendet, so bleiben die Gemüse hingegen stückiger. Das ist besonders reizvoll, wenn verschiedene Sorten zusammen treffen.

«Eine weniger bekannte, aber sehr leckere und optisch ansprechende Alternative sind auf dem Blech gebackene Gemüsescheiben», sagt Tschirner. Dazu wird das Backblech eingefettet und mit Gemüse-, gerne auch mit Kartoffelscheiben belegt. Diese können ganz nach Geschmack gesalzen, gepfeffert, mit Kräutern verfeinert und mit Olivenöl beträufelt werden. Im Ofen wird das Gemüse dann knusprig gegart.

Als Solisten kommen die Wurzelgemüse vor allem in Form von Rahmgemüse auf den Tisch. Bei Schwarzwurzeln ist dies sogar die wohl typischste Form der Zubereitung.

Ob im Salat, der Suppe, dem Eintopf oder dem Hauptgericht - alle Wurzelgemüse können durchaus kräftige Gegenpole vertragen, etwa Speck, Räucherfisch, ein Mettende oder Kasslerwürfel. «Im Winter hat man eher mal Lust auf deftige Speisen und fette Geschmacksträger», erklärt Tschirner. Deshalb eignen sich Mus oder geröstetes Gemüse besonders gut als Begleiter von deftigen Speisen - vom Braten über Wild bis zum Hacksteak.

Literatur:

- Martina Tschirner und Angela Francisca Endress: Pastinake & Co: Von fast vergessenen und längst bekannten Gemüsesorten, Umschau, 144 S., 9,90 Euro, ISBN-13: 978-3865286154

- Anne Rogge: Herbst & Winter Gemüse: Wohlfühl-Rezepte für kalte Tage, Franckh-Kormos. 144 S., 14,95 Euro, ISBN-13: 978-3440132876