Pfefferspray in der Küche - Zerstäubte Aromen verfeinern Gerichte

Pfefferspray in der Suppe? Was komisch klingt, ist prinzipiell möglich. Vorausgesetzt, es wird nicht der handelsübliche Reizstoff gegen Angreifer, sondern ein richtiges Aromaspray benutzt. Was Spitzenköche schon heute einsetzen, lässt sich auch in der heimischen Küche prima zum Würzen nutzen, ist der Physiker Thomas Vilgis überzeugt. Er ist Mitautor des Buches «Aroma - Die Kunst des Würzens».

Jeder könne sich das passende Aromaspray auch zu Hause selbst herstellen, sagt Vilgis. Aromen ließen sich in Öl, Alkohol oder Wasser extrahieren.» Beispielsweise lässt sich Pfefferminze wie beim Tee mit Wasser überbrühen. «Anschließend kann man die Flüssigkeit in einen Zerstäuber füllen und fertig ist das Aromaspray», erläutert der Wissenschaftler. «Das können Sie im Prinzip mit allem machen.»

Nach dem gleichen Prinzip entsteht auch das selbst gemachte Spray mit Pfefferaroma. Zuerst werden die Pfefferkörner zerstoßen. «Dann überbrühen Sie den Pfeffer mit heißem Wasser und lassen alles etwa eine Stunde stehen», sagt Vilgis. Anschließend werden die Pfefferreste aus der Flüssigkeit gefiltert, damit sie den Zerstäuber nicht verstopfen. «Damit bekommen Sie ein scharfes Aroma.» Wem der erste Aufguss nicht scharf genug war, verwendet einfach mehr Pfefferkörner und weniger Wasser.

Wichtig für die Herstellung der Aromasprays sei lediglich das richtige Lösungsmittel. Die Aromen von Kardamom und Zimt lösen sich beispielsweise in hochprozentigem Wodka. Auch ein Aroma passend zu Weihnachten sei möglich: Dafür werden Glühweingewürze länger in Wein gekocht. «Anschließend kann man die Gewürze herausfiltern und den Wein in den Zerstäuber füllen.» Das Aroma sei eine sehr gute Ergänzung zur Weihnachtsgans.

Die Aromen sind jedoch sehr flüchtig, wie Vilgis betont. «Das Spray sollte man daher erst ganz zum Schluss benutzen», rät er. An Weihnachten kann das so aussehen: Jeder Gast bekommt seinen eigenen Zerstäuber mit Glühweinaroma. Damit kann er nach Belieben etwas Aroma über das Stück knusprige Weihnachtsgans auf seinem Teller sprühen.

Insgesamt könne ein bisschen mehr Mut in der Küche nicht schaden, sagt Vilgis. Statt einer Gewürzmischung biete sich auch ein einziges Gewürz gezielt an. «Ein Schmorbraten lässt sich gut mit einer Zimtstange würzen.» Dabei sollte aber genau auf das jeweilige Gewürz geachtet werden, denn nicht alle hielten es lange in Hitze aus. «Sehr oft wird zum Beispiel Rosmarin zu lange gekocht.» Maximal sollten es aber 15 bis 20 Minuten sein, sonst werde Rosmarin bitter.