Lammrücken mit Schmorschalotten-Vinaigrette

Kategorie: Hauptspeise

Zutaten für 4 Personen:

Für die Vinaigrette:

8 Schalotten

200 g Meersalz (ungereinigt)

100 ml Rotwein

100 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

1 EL Speisestärke

1 EL alter Aceto balsamico

5 EL Olivenöl

Für den Lammrücken:

600 g Lammrücken (Lammlachse)

Salz · Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

Für den Sellerie:

1/2 Sellerieknolle

2 EL Olivenöl

abgeriebene Schale von

1/2 unbehandelten Zitrone

Außerdem:

1 EL Butter

100 g ungesalzene Cashewkerne

1 Sternanis

1 TL Puderzucker

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für die Vinaigrette die Schalotten ungeschält mit dem Meersalz auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen. Inzwischen den Wein mit der Brühe und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sämig binden. Die weichen Schalotten aus der Schale drücken. Die Sauce mit dem Essig abschmecken, das Olivenöl unterrühren und die Schalotten darin schwenken. Die Backofentemperatur auf 100 °C reduzieren.

Für den Lammrücken die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kurz rundum anbraten. Den Lammrücken auf dem Gitter im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten rosa garen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Den Knoblauch schälen.

Für den Sellerie die Sellerieknolle putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Selleriewürfel darin mit etwas Zitronenschale bei schwacher Hitze 10 Minuten weich garen.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Cashewkerne mit dem Sternanis darin unter Rühren goldbraun anrösten. Mit dem Puderzucker bestäuben und mit Pfeffer würzen. Die Cashewkerne herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Lammrücken mit den Rosmarinnadeln und dem Knoblauch erneut rundum 1 Minute anbraten. Das Fleisch kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Den Lammrücken mit dem Sellerie auf Tellern anrichten, mit den Cashewkernen bestreuen und mit der Schmorschalotten-Vinaigrette beträufeln.

Literatur:

Markus Lanz: Lanz kocht!, Verlag Zabert Sandmann, 2012, 184 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89883-344-8

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