Pansooti mit Ricotta-Kräuter-Füllung und Walnusssauce

Angerichtet werden die Pansooti mit einer feinen Wallnusssauce.

Kategorie: Hauptspeise

Zutaten für vier Portionen:

Für die Nusssauce:

150 g Walnusskerne

50 g Pinienkerne

50 g Parmigiano Reggiano, gerieben

50 ml süße Sahne

50 ml Olivenöl

Für die Crêpes:

200 g Mehl

6 Eier

500 ml Milch

50 g Butter

Meersalz aus der Mühle

weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskat von der Reibe

Butterschmalz

Für die Kräuterfüllung:

250 g gemischte, zartblättrige Kräuter

2 Eier

100 g Schafsricotta

50 g Parmigiano Reggiano

Salz

Pfeffer

Zusätzlich:

2 unbehandelte Zitronen, Zesten

Salz

4 EL Butter

8 Blätter Salbei

16 Walnusskerne

100 g Parmigiano Reggiano

Zubereitung:

Für die Nusssauce die Walnuss- und Pinienkerne leicht anrösten, mit Parmesan und Sahne mixen und das Olivenöl einrühren. Die Sauce kalt stellen.

Aus dem Mehl, den Eiern, der Milch und der leicht gebräunten Butter einen Crêpeteig rühren. Diesen mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 30 Minuten quellen lassen. In Butterschmalz kleine, dünne Crêpes backen und diese auf Backpapier auskühlen lassen. Für die Füllung die Kräuter blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. 1 Ei, den Ricotta und den fein geriebenen Parmesan vermischen. Das Ganze salzen und pfeffern und die Kräuter untermischen.

Das zweite Ei mit etwas Wasser verschlagen. Die Crêpes mit je einem Esslöffel Kräuter-Ricotta-Füllung belegen, die Ränder mit Ei einstreichen und die Pansooti zu Halbmonden falten. Sie in einem Bambusdämpfer über kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Die Zitronenzesten in kochendem Salzwasser blanchieren.

In einer flachen Pfanne die Butter ausschäumen lassen. Die restlichen Walnusskerne, Zitronenzesten und die Salbeiblätter darin anschwenken und wieder herausnehmen. Nun die Pansooti in der Butter erwärmen und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren die Pansooti zusammen mit der kalten Walnusssauce, Salbei, Walnüssen und Zitronenzesten anrichten. Den Parmesan sehr fein reiben und dazu reichen. Als Kräutermischung kann man in der Frühlingssaison die Mischung für grüne Sauce verwenden. Das ist zwar nicht mehr lombardisch, schmeckt aber auch sehr gut.

Literatur:

Kolja Kleeberg: VAU - Das Kochbuch, Collection Rolf Heyne, 2012, 416 Seiten, 29,90 Euro, ISBN-13: 978-3-89910-553-7

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